Al hablar sobre la gastronomía mexicana pensamos en platillos típicos oaxaqueños, chiapanecos, michoacanos, poblanos, yucatecos, defeños e incluso, tal vez, veracruzanos, tlaxcaltecas y guerrerenses. Sin embargo, Baja California nunca entra en esa lista.
Por mucho tiempo, aquel estado fue territorio olvidado. Poco a poco la migración fue ocupando ese rincón del país, formando comunidades multiculturales, dotadas de mezclas únicas de sabores, como Tijuana, Mexicali y Ensenada.
Esta última ciudad, la Cenicienta del Pacífico, nos lleva a pensar en la ruta del vino más importante del país, pero es ahí mismo en donde se ha gestado uno de los movimientos gastronómicos más interesantes del país. Los cocineros de aquellas tierras le llaman, simplemente, respeto al producto.
Explica Diego Hernández, chef de Corazón de Tierra en el hotel La Villa del Valle (recién fue visitado por Anthony Bourdain), que se debe a la dificultad que existía para transportarse del centro del país a Ensenada y, por lo tanto, para abastecer de alimento a esta comunidad. Por este motivo, la alimentación de la región se basaba en cultivos, mariscos y otros productos locales.
Al abrirse nuevas vías de comunicación, alimentos procesados los invadieron. La mayoría de sus habitantes, emocionados, se volcaron sobre aquellas novedades. Otros, en cambio, permanecieron consumiendo productos locales para apoyarse mutuamente. Es en esas personas, como el propio Diego, Ismene Venegas, Jair Téllez y algunos otros, en quienes he conocido el respeto y amor más grande por los ingredientes y sus técnicas.
Critican las espumas, los aires, las esferificaciones y otros procedimientos de la gastronomía molecular. Cada ingrediente tiene un sabor y una textura propia y es la que debe explotarse. Para su fortuna, Ensenada cuenta con un mar generoso y con productos de altísima calidad.
Luego de sólo dos visitas, puedo decir que Corazón de Tierra es, sin temor a equivocarme, mi restaurante favorito de todo el país. Dependen de los ingredientes más frescos del día y de la huerta que tienen a espaldas del restaurante. Diego utiliza todos los ingredientes que tiene a la mano, sin despreciar tallos, brotes ni flores. Encontrarás en tu plato alimentos que nunca has visto y que nunca imaginaste comer, generando una armonía perfecta en cada bocado. Además, la tranquilidad y la vista que se goza desde La Villa del Valle, en una colina del Valle de Guadalupe, es inigualable.
Ensenada promete ser el epicentro de la nueva cocina mexicana. Diego considera que, cuando el mundo voltee a ver decididamente a México, Ensenada llevará ventaja por ser una tierra bondadosa. Alguno de sus restaurantes figurará entre los mejores del mundo. Quién sabe, quizás sea el mismo Corazón de Tierra.
Los locales no siempre entienden lo que sucede en Ensenada. Diego Hernández recuerda las palabras de Guillermo González Beristain, chef de Pangea en Monterrey: Ensenada sólo se muestra a aquellos ojos que la quieren ver. Por desgracia, esos ojos son los nuestros, de quienes no vivimos allá.
Tengamos en alta estima a Ensenada, que no tardará en revelarnos su inmenso potencial.
